پریسا سجادیهشدار!
ممکن است مطالعه این مطلب برای گیاهخواران آزاردهنده باشد؛ چون می‌خواهیم درباره کباب بنویسیم؛ آن هم نه یک کباب، دو کباب؛ انواع و اقسام کباب‌ها از نوع بهترینش در نقطه نقطه ایران.
می‌خواهیم دور تا دور ایران بچرخیم و هر جا عطر و دود کباب پیچیده بود سر بزنیم و بچشیم و از این غذای لذیذ که هم قیافه جذابی دارد و هم طعم و عطرش هوش رباست.
با ما در این نوشته خوش طعم و عطر و رخسار همراه باشید.
درباره بهترین آش و حلیم فروشی های تهران در جاجیگا بخوانید.
مطالبی که در این مقاله می خوانید:
کباب کوبیده
دو سیخ کباب کوبیده بریان شده که تازه از سیخ کشیده شده و هنوز چربی‌اش در حال جلز ولز کردن است. یک بشقاب پلوی معطر ایرونی خوش دم کشیده ری کرده داغ که یک تکه کره وسطش افتاده و در حال ذوب شدنه. دو عدد گوجه کبابی، ماست موسیر، پیاز چهارقاچ آبدار و یک عدد پیسی هم در کنارش، این تصویری است که یک ایرانی را می‌تواند تسلیم خودش کند.
کباب کوبیده را می‌توان محبوب و مردمی‌ترین کباب ایرانی معرفی کرد و دلیلش هم نرمی، چربی و البته قیمت مناسب این کباب می‌تواند باشد.
دلیل اینکه به این کباب «کوبیده» می‌گویند این است که گوشت کباب در هاون کوبیده و نرم می‌شده.
نشانه‌های تاریخی از این حکایت می‌کند که شاهان قاجار اگر چه در بی‌کفایتی و از دست دادن بخش‌هایی از ایران سرآمد تاریخ بودند اما به خاطر شکم بارگی خدمت بزرگی به آشپزی ایرانی کرده‌اند.
به این ترتیب که کباب کوبیده اصالتا قفقازی است و گویا ناصرالدین‌شاه که خودش تُرک بوده این کباب را به آشپزانش معرفی کرده و کباب قفقازی با دست و پنجه آشپزهای ایرانی تبدیل به کباب کوبیده ایرانی شده.
اولین چلوکبابی تهران
اعتمادالسلطنه، وزیر انتشارات ناصرالدین شاه در نوشته‌هایش درباره اولین چلوکبابی در تهران گفته که اسمش« نایب» بوده و در بازار تهران قرار داشته.
در آن زمان این چلوکبابی، کباب کوبیده را همراه با چلو و تکه‌ای کره سرو می‌کرده. روش کارشان اینطور بوده که «چلوبیار» یکی یکی بشقاب چلو را سر میزها می‌برده و بلافاصله نفر بعدی سیخ کباب را در بشقاب می‌کشیده.
چلوکباب در تهران غذای اعیانی بوده و رسم داشتند که چلوکباب را با دست می‌خورده‌اند.
جالبه که بدانید در آن زمان هر نفر می‌توانسته هر چند سیخ کباب که می‌خواهد با چلویش بخورد و مبلغی که از مشتریان گرفته می‌شده، یکسان بوده.
از زمان ناصرالدین شاه تا اواخر دوره قاجار قیمت هر پرس چهارشاهی (چهار دهم ریال) و با مخلفات حدود پنج شاهی بوده.
در دوره پهلوی اول قیمت چلوکباب در بازار ۳۰ شاهی (یک ریال و نیم) و در چلوکبابی‌های لوکس بالاشهر دو ریال بوده است.
درباره سفر به تهران با مسیر تمام نشدنی گردشگری در این شهر شلوغ و دیدنی در جاجیگا بخوانید.
نایب غلامحسین چلویی
در مسیر گردشگری شبانه در تهران با جاجیگا همراه شوید.
در تاریخچه رستوران نایب تهران درباره پیشینه این رستوران آمده: «رستوران نایب، قدیمی‌ترین و اولین چلوکبابی ایران است که قدمت آن به حدود ۱۵۰ سال پیش می‌رسد.
شجره چلوکبابی نایب به «حاج علی» آشپز مخصوص ناصرالدین شاه و خالق چلوکباب در ایران می رسد. زمانی که در جوانی به همراه ناصرالدین شاه به شکار رفته بود و به درخواست شاه از گوشت شکاری غذایی می پزد که تا آن زمان پادشاه شبیه آن غذا نخورده بود و با استقبال بی نظیر او مواجه می شود. بعدها فرزندش «نایب غلامحسین» اولین چلوکبابی در ایران را به شکل رستوران‌های مدرن اروپایی آن زمان تأسیس می‌کند.
نایب غلامحسین، فرزند حاج علی در سال ۱۲۵۴ هجری شمسی در ادامه راه پدر با خرید ۵ دهنه مغازه در بازار صراف‌های تهران و تأسیس چلوکبابی مزبور، رفته رفته به نایب چلویی معروف شد.
کباب گلپایگانی
کباب گلپایگانی یک نماد ظاهری دارد و آن چرخ کردن گوشت در حضور مشتری است که نشان می‌دهد، گوشت کباب، خالص تازه و مرغوب است.
کباب کوبیده گلپایگانی گونه‌ای از کباب کوبیده است که از گوشت تازه و مرغوب دام‌های شهر گلپایگان تهیه می‌شود.
کباب گلپایگان، تقریبا بیشتر از دو قرن قدمت دارد. راز و علتی که کباب گلپایگان خوشمزه است، در آب و هوا و محیطی است که دام در آن پرورش یافته.
محیطی که علف در آن رشد پیدا کرده و آب و هوایی که دام در آن پرورش یافته تاثیر بسیار زیادی در تولید گوشت تازه دارد؛ همچنین مهارت طبخ خیلی اهمیت دارد و اینکه غیر از گوشت و پیاز و نمک هیچ ماده افزودنی دیگری به کباب گلپایگان افزوده نمی‌شود.
گلپایگان شهری در غرب استان اصفهان است که خاک مرغوب و دو سد پرآب دارد و مرتع‌هایی سرسبز که منجربه غنی شدن دامپروری این منطقه شده.
درباره سفر به اصفهان با پل ها و عمارت های تاریخی و شهر هنر معماری در جاجیگا بخوانید.
کباب بناب
کباب بناب، یک گونه محبوب از کباب کوبیده است که پهنا و درازایی بزرگ‌تر از کوبیده دارد و اصالتا اهل شهر بناب در آذربایجان شرقی است.
کباب بناب را با گوشت گوسفندی، پیاز، نمک و فلفل تهیه می‌کنند و فرقش با کباب کوبیده این است که گوشت آن را مثل کباب کوبیده چرخ نمی‌کنند، بلکه با ساطور گوشت را همراه با پیاز ساطوری می‌کنند. البته این روش بیشتر در گذشته انجام می‌شده و حالا روش همان چرخ کردن است.
همچنین در این کباب دنبه نمی‌ریزند و برای تامین چربی کباب از گوشت قلوه گاه گوسفند استفاده می‌شود. در نتیجه کباب بناب بوی دنبه نمی‌دهد.
کباب بناب با نان سنگک داغ یا چلو با گوجه‌کبابی و پیاز و دوغ سرو می‌شود.
در مسیر سفر به ارومیه شهری به شیرینی انگور شانی با جاجیگا همراه شوید.
اوزون کباب تبریز
اوزون کباب به معنی کباب دراز است. این کباب یک و نیم متری، ابتکار آشپز خلاق رستوران کبابسرای مظفریه تبریز است.
این کباب کوبیده یک و نیم متری با مخلفات و دورچین کنارش خیلی زود معروف شد و رستوران‌های دیگر هم از آن کپی برداری کردند.
برای خوردن این کباب مفصل و تمام نشدنی باید در سفر به تبریز به رستوران معروف مظفریه بروید و میز رزرو کنید و با این اثر هنری لذیذ رودررو شوید.
کباب کوبیده بروجرد
کباب کوبیده بروجردی یکی از لذیذترین کوبیده‌ها است که به خوشمزگی معروف شده.
این کباب از ترکیب گوشت سردست گوسفندی، پیاز، نمک و فلفل تهیه می‌شود و طعم فوق العاده آن به خاطر کیفیت مرغوب گوشت و دقت و مهارت کبابپزهای بروجردی ایجاد می‌شود.
در مسیر سفر به لرستان سرزمین آبشارهای خروشان با جاجیگا هم مسیر شوید.
دنده کباب کرمانشاه
دنده کباب کرمانشاه یک کباب ترکیبی فوق‌العاده از دنده کبابی و گوشت کوبیده است که روی منقل بریان و خوردنی می‌شود.
در واقع دنده کباب کرمانشاه دنده کبابی است که لابه لای دنده‌ها را با گوشت کوبیده پر می کنند و روی آتش ذغال می گذارند.
ترفند پخت این کباب این است که از سه عدد سیخ پهن به صورت هم زمان برای سیخ کردن دنده کباب استفاده می‌کنند و این کار باعث می‌شود که گوشت چرخ کرده از کنار دنده‌ها پایین نریزد و جدا نشود.
شیشلیک شاندیز
درباره سفر به شهر زیارتی مشهد و مسیرهای گردشگری این شهر در جاجیگا بخوانید.
روستای ییلاقی و خوش آب و هوای شاندیز مشهد یکی دیگر از نقاطی است که از دنده گوسفند برای پختن کباب استفاده شده.
شیشلیک شاندیز به دلیل استفاده از گوشت مرغوب بره کیفیت و طعم عالی پیدا کرده و همین باعث شده که شهرت شیشلیک شاندیز فراگیر شود.
کباب جامپ
جامپ، کباب دنده مخصوص زاهدان است. این کباب با استفاده از راسته گوشت گوسفند که با ادویه پاکستانی و هندی طعم دار شده روی آتش منقل طبخ می‌شود.
تنورچه
تنورچه یکی از کباب‌های معروف و لذیذ اهالی سیستان و بلوچستان است که در خانه‌های محلی و داخل تنور طبخ می‌شود.
تنورچه به دو روش متفاوت طبخ می‌شود؛
در روش اول، تکه‌های بزرگ گوشت گوسفند به سیخ‌هایی از جنس چوب نخل کشیده و در تنور داغ، گذاشته می‌شوند.
برای اینکه کباب آبدار باشد و خشک نشود یک کاسه آب هم داهل تنور گذاشته و و بعد در تنور را با کاهگل می‌پوشانند تا غذا بعد از ۴۵ دقیقه تا یک ساعت پخته و بریان شود.
در روش دوم؛ شکم گوسفند کوچکی را که داخل تنور جا بشود، خالی می‌کنند و درسته به صورت آویزان داخل تنور قرار می‌دهند.
خوردن غذای محلی یکی از جذابیت‌های سفر به چابهار است.
کباب قفقازی
کباب قفقازی یکی از کباب‌های خوشمزه است که از قفقاز به ایران آمده و ماندگار هم شده.
این کباب خوش رنگ و مزه از خوشمزه از ترکیب راسته گوساله و سینه مرغ و سبزیجات مثل پیاز و فلفل دلمه استفاده می‌شود.
یرای پخت این کباب قطعات گوشت و مرغ را طعم دار کرده و می‌گذارند که ترد شود. بعد قطعه‌های گوشت و مرغ و پیاز و فلفل دلمه‌ای را به ترتیب به سیخ کشیده و روی منقل قرار می‌دهند.
کباب بختیاری
کباب بختیاری یکی از کباب‌های محلی منطقه چهار محال و بختیاری است که محبوبیت‌اش از منطقه فراتر رفته و جزو کباب‌های محبوب ایرانیان است.
کباب بختیاری ترکیب قطعات چنجه راسته گوسفندی و سینه مرغ است که به صورت یکی در میان روی سیخ قرار می‌گیرند.
برای اینکه کباب مرغ همزمان با گوشت پخته شود گوشت گوسفندی زمان بیشتری در مواد قرار می‌گیرد که ترد و طعمدار شود.
کباب ترش
کباب ترش یا ترش کباب، کباب معروف و محبوب گیلان است که شهرت‌اش عالمگیر شده.
کباب ترش تکه‌های چنجه گوشت گوساله است که با ترکیب پیاز رنده شده، رب انار، آب نارنج، سبزی معطر و گردوی چرخ شده طعمدار و ترش می‌شود.
کباب ترش با پلوی کته سرو می‌شود.
یکی از جذابیت‌های سفر به رشت رستورانگردی در رشت و خوردن غذاهای سنتی گیلکی است.
کباب متری
کباب متری یا کباب کیلویی یکی از محبوب‌ترین کباب‌های گیلان است که در قصابی_کبابی‌ها طبخ و سرو می‌شود.
مشتریان این نوع کباب هر قسمت از گوشت گوساله را که بخواهند در قصابی انتخاب می‌کنند و سفارش کباب می‌دهند.
کباب‌پز گوشت تازه را تکه تکه کرده و همان موقع با پیاز و پودر انجیر خشک، طعمدار می‌کند و به سیخ می‌کشد.
گفته می‌شود که خاستگاه اصلی این کباب بندر کیاشهر گیلان است.
کباب یونانی گرگان
کباب کوبیده یونانی یک کباب خیلی چرب و خوشمزه است که فقط در سفر به گرگان می‌توانید بچشید.
پخت این کباب در واقع از جگر کفنی (کفن پیچ) الهام گرفته شده.
جگر کفنی یک نوع کباب است که جگر داخل ورقه چربی پیچیده شده به سیخ کشیده و کباب می‌شود.
کباب کوبیده یونانی هم به همین شیوه آماده می‌شود و گوشت کباب کوبیده داخل لایه چربی پیچیده و به سیخ کشیده و کباب می‌شود.
کبابسرای حاج علی معروف‌ترین کبابی گرگان است که می‌گویند کباب یونانی را او به گرگان آورده است.
کباب عمو فرهاد
راه انداختن بساط کباب یک پای ثابت و محبوب دورهمی‌های ایرانی مخصوصا در فضاهای باز، پیک نیکی و طبیعت‌گردی است.
اصلا این عطر و مزه کباب و بساط منقل و ذغال، حال و هوا و گرمی خاصی به مهمانی‌ها می‌دهد و جالب اینکه همیشه در جمع‌های دوستانه و خانوادگی یک نفر هست که دست به کباب‌اش عالی است.
یعنی وقتی حرف از کباب می‌شود همه یاد این شخص می‌افتند؛ برای ما جاجیگایی‌ها، عمو فرهاد بامرام با تکیه کلام دلچسبش که وقتی می‌خواد احوالت را بداند با لحن شیرینش و لبخند نارنجی می‌پرسد: «حالش چطوره؟» کسی است که مزه و عطر کباب و البته رفاقتش همه ما را اسیر خودش کرده و اگر نباشد، بدجور بساط خوش‌گذرانی‌مان ناقص و ناتمام است.
خلاصه که «کباب عمو فرهاد» یک گونه دلچسب و لذیذ با چاشنی عشق و صمیمیت است که مزه دورهمی‌های ایرانی را کامل می‌کند.
سخن آخر
در این نوشته ۱۴ نوع از لذیذترین کباب‌های ایرانی معرفی شد.
طعم هر کباب بنا به شرایط مراتع و دامداری و کیفیت گوشت تغییر می کند.ضمن اینکه متناسب با فرهنگ غذایی هر منطقه و استفاده از ادویه جات طعم کباب‌های هر محل عطر و بویی متفاوت می‌یابد.
سلام چلوکباب حاج علی درخوی یادتون رفت