فسنجان با یه وجب روغن در گمج گیلانی

هنر سفالگری از هنرهای قدیمی و ماندگار در ایران مخصوصا خطه گیلان است و به عنوان یکی از صنایع دستی مهم و ارزشمند گیلان شناخته می‌شود.

اگرچه امروزه ظروف سفالی جای خود را به ظروف فلزی و چینی و سرامیکی داده‌اند، اما ظروف سفالی مثل گمج، هنوز در بین اهالی گیلان کاربردهای فراوانی دارند.

«گمج» یکی از اصلی ترین ظروف سفالی و محلی استان گیلان است که از آن در تهیه و طبخ انواع خورش و غذاهای محلی استفاده می‌کنند.

سفالگری در گیلان قدمت زیادی دارد و به علت فراهم بودن بستر تولید، مصارف گوناگونی هم داشته که می‌توان به گمج، کوزه‌های سفالی، نمکیار(ظرف سفالی مخصوص ساییدن گردو و سبزی)، تنورنان، تنگ آب، گلدان و مجسمه‌های سفالی اشاره کرد.

علاوه بر ظروف سفالی، رد پای سفال را در معماری خانه‌های قدیمی گیلان هم می‌توان دید.

اگر به سقف خانه‌های روستایی و قدیمی گیلان دقت کنید، سقف‌های شیروانی پوشیده شده از سفال‌های هلالی شکل که برای جلوگیری از نفوذ آب باران از آن استفاده می‌کردند.

در این مطلب به مناسبت روز جهانی صنایع دستی قصد داریم سراغ یکی از خاص‌ترین ظروف سفالی گیلان یعنی «گمج» برویم و به سوالاتی از قبیل «گمج چیست؟ گمج چگونه درست می‌شود و چه کاربردی دارد؟» پاسخ بدهیم.

گمج چیست؟

گمج یک نوع ظرف سفالی و شبیه به قابلمه‌ای کروی است که آن را با رنگ‌های سبز و آبی و لعاب تزئین می‌کنند و برای پخت انواع غذاهای محلی گیلان مثل باقالی قاتوق و میرزا قاسمی و یا غذاهای سنتی مثل فسنجان استفاده می‌کنند.

به درپوش سفالی مخروطی که روی گمج قرار می‌گیرد، «نوخون» می‌گویند.

گمج‌ها در سه دسته یک مرغی کوچک، دو مرغی متوسط و سه مرغی بزرگ ساخته می‌شوند.

از دلایل اصلی استفاده از گمج توسط مردم محلی و یا مهم‌ترین خاصیت گمج، باید به بالابردن مدت زمان پخت و جا افتادن غذا اشاره کرد.

با پخت غذا در گمج سفالی، غذا به آرامی و در مدت زمان طولانی‌تری پخته می‌شود و همین باعث بالا بردن کیفیت غذا و خوش طعم و عطر شدن آن می‌شود.

البته از گمج به عنوان یکی از صنایع دستی زیبا و قدیمی و برای تزیین هم استفاده می‌کنند.

مراحل ساخت گمج، صنایع دستی معروف گیلانی

بهترین نوع گمج همانی است که توسط افراد محلی با دست‌های پرمهر و زحمت کشیده‌شان ساخته می‌شود.

برای ساخت گمج ابتدا گِل مرغوب گیلانی توسط سفالگر به صورت دستی و یا روی چرخ‌های سفالگری شکل داده می‌شود.

مرغوب‌ترین گل‌ها برای ساخت گمج را می‌توان در شهرهای سیاهکل، املش و جیرده گیلان پیدا کرد.

پس از ساخت اولیه گمج نوبت به خشک کردن گل می‌رسد، حدود دو هفته‌ای طول می‌کشد تا زیر نور آفتاب گل‌ها خشک شوند.

بعد از آن نوبت به تراش بدنه گمج می‌رسد، تا کاملا صاف و یکدست شود و سپس گمج در کوره پخت سفال با درجه حرارت ۱۰۰۰ درجه سانتی گراد پخته می‌شود.

بعد از خارج کردن گمج از کوره و خنک شدن آن وقت لعاب زدن است؛ لعاب پوششی است که بر سطح بیرونی و درونی و درپوش گمج زده می‌شود تا ماندگاری آن را بالا ببرد.

در نهایت بعد از فرآیند لعاب زنی و رنگ کردن گمج‌، آن‌ را داخل کوره قرار می‌دهند تا این صنایع دستی پرکاربرد و معروف گیلانی آماده استفاده شود.

از گمج برای پخت چه غذاهایی استفاده می‌شود؟

استان گیلان به غذاهای محلی خوش عطر و طعمش معروف است و اگر به گیلان سفر کرده باشید حتما طعم خوش این غذاها در خاطرتان هست.

انواع غذای محلی گیلانی مثل باقالی قاتوق، اناربیج، میرزا قاسمی و ترش تره را می‌توان در گمج پخت و آرام پز بودن گمج باعث خوشمزه‌تر شدن این غذاها می‌شود.

یکی دیگر از غذاهای معروفی که در گمج طبخ می‌شود، گمج کباب گیلانی است و اگر طرفدار غذاهای چرب باشید، حتما عاشقش می‌شوید.

برای خوردن خوشمزه‌ترین گمج کباب هم بهتر است نگاهی به لیست بهترین رستوران‌ های گیلان بیاندازید و از بین آن‌ها  رستوران دلخواه خود را انتخاب کنید.

البته انواع خورش‌های سنتی مثل قیمه، فسنجان و قرمه سبزی هم می‌شود در گمج پخت.

نکات استفاده و نگهداری از گمج

از آنجایی که پخت گمج به صورت سنتی انجام می‌شود و امکان ترک خوردن آن وجود دارد، رعایت یک سری نکات برای افزایش طول عمر گمج ضروری است.

اولین و مهم‌ترین نکته این است که حین پخت غذا با گمج به هیچ وجه از شعله‌ و حرارت بالا استفاده نکنید.

برای پخت غذا با گمج سفالی از شعله پخش‌کن مناسب استفاده کنید.

برای اولین بار هم قبل از پخت غذا داخل گمج آب سرد بریزید و اجازه دهید در مدت ۱ ساعت به آرامی آب به نقطه جوش برسد.

 گمج سفالی خام بخریم یا لعاب دار؟

یکی از سوالات معمول حین خرید گمج، این است که بین مدل لعاب دار و خام کدامشان انتخاب بهتری است؟

جواب این سوال به کاربردی که شما از گمج انتظار دارید، برمی‌گردد.

اگر گمج سفالی را صرفا به عنوان صنایع دستی گیلان و برای تزیین می‌خواهید، می‌توانید نوع خام و بدون لعاب آن را انتخاب کنید، اما اگر گمج را برای پخت و پز می‌خواهید، باید نوع لعاب‌دار آن را در سفر به شمال بخرید.

گمج لعاب‌دار از نظر بهداشتی مناسب‌تر و شستشوی آن راحت‌تر است.

گمج مرغوب را از کجا بخریم؟

بهترین مکان برای خرید صنایع دستی گیلان در مسیر گیلان گردی ، بازار های سنتی این استان هستند.

با رفتن به بازارهای رشت، آستانه، لاهیجان، لنگرود، املش، ماسوله و دیگر شهرهای گیلان، می‌توانید بهترین نوع گمج و دیگر ظروف سفالی و انواع صنایع دستی و سوغاتی و محصولات محلی گیلان را پیدا کنید و بخرید.

برای اقامت و اجاره ویلا در این استان هم کافی است وارد سایت جاجیگا شوید و با اجاره ویلا و سوئیت در گیلان  سفری به یادماندنی و خاطره‌ساز را رقم بزنید.

سخن آخر

گیلان را می‌توان سرزمین صنایع دستی و سوغات متنوع دانست و از این صنایع دستی می‌توان به سفالگری، حصیربافی، بامبوبافی، چادرشب بافی، گلیم بافی، رشتی دوزی، نمد مالی و صنایع چوبی اشاره کرد.

سفالگری یکی از صنایع دستی پر طرفدار و پرکاربرد از زمان قدیم تا کنون است.

گمج هم یک قابلمه سفالی کروی است که از آن در تهیه و طبخ انواع خورشت و غذاهای محلی استفاده می شود.